關於橄欖油知識補充站

(資料來源:維基百科)
橄欖油植物油的一種,由木犀科油橄欖學名Olea europaea L.;又被稱為「洋橄欖」或「齊墩果」)的果實壓榨而成,是一種常用的食油,也可用以製作化妝品藥物油燈燃料等。地中海國家的居民所説的「油」,指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」(aceite),是來自阿拉伯語阿澤特(azzáyt‎)一詞,這個詞的字面意思是「橄欖汁」。新鮮的橄欖油,可直接用於涼拌菜,比如生菜沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油,但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值。

一、橄欖產地及種類:

橄欖油有很多品種,幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在全球各地種植的橄欖樹,有十億株之多(這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油)。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。除了樹的種類,其他因素例如土壤氣候、收穫的日子(從11月至2月不等)和提取過程等,都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和,並檢驗那些準備銷售的橄欖油,確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球出産的橄欖油中,百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人,會留意到希臘義大利摩洛哥葡萄牙西班牙敘利亞突尼西亞土耳其等國的山丘上,都長滿橄欖樹。
 

二、橄欖用途和提取:

提取橄欖油的程序相當簡單,過去幾千年都沒有改變。首先,用棍棒敲打樹枝,然後把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後,橄欖油就提取完畢,可以使用了。

橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果,每年可以生産3到4公升的橄欖油。

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚,例如希臘人的日常飲食,常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮,既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可讓橄欖油發揮最大益處。
目前土耳其當地都是用人工採摘的方式,是最能保護採摘過程不傷橄欖果實,這點比起用機械方式更耗時但最能完整保護橄欖果實

三、收穫季節:

成熟初期,越早收的橄欖榨出来的橄欖油價值最高。

橄欖果實7至10月果實開始成熟,果實最開始是青綠色,越熟成顏色會逐漸變紅色、紫色、最後變黑色。完全成熟的橄欖果氧化程度更大,提取到的油也會較多,但營養成分卻流失的更多。所以早期還未完全成熟的橄欖果榨出来的橄欖油價值最高原因在這。

四、壓榨方式及時間:

物理冷榨比其他方式更贵(不是用物理冷榨的橄欖油不會註明物理冷榨cold ertraction 也不会写上别的压榨方式的)

然后时间就是: 在尽可能短的时间内完成压榨,减少氧化,尽可能保留最完整的营养成分,特级初榨橄榄油一般在8个小时内,时间越短的大概也约贵吧。

五、是否過濾:

没有過濾的,自然沉澱的更貴。

過濾的過程在去掉油中的水分和不安定物質的同時,也同時除去好的物质。未過濾的橄欖油可以多保留30%的顏色、風味、營養成分。經過濾修飾的橄欖油會因為過濾把原有的營養成分及香味去除,未過濾才能保持橄欖油最初的原型,粗礦的風味更能品嘗出橄欖油之原貌。

六、等級和分類:國際橄欖油協會

根據國際橄欖油協會的說明,「通常把橄欖油分類為三大類分別是:溫和(清和、淡素或『黃油狀』);半果香(味較濃、橄欖味道較重);果香(味道濃厚、全熟的橄欖油)。」按照橄欖質量,榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。

  • 特級初榨橄欖油(Extra Virgin):這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的,無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」,因為它是在室溫下榨取出來的(稱冷壓Cold Press)。它含游離脂肪酸極低,這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中,酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香,種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準,而是初榨橄欖油等級的標準,以中華人民共和國國家標準來說,δK≦0.01來區分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3,也是一個判定方法。
  • 初榨橄欖油(Virgin Olive Oil):為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油,跟特級初搾橄欖油的製法一樣,但它含有較多游離脂肪酸。
  • 純橄欖油(Pure Olive Oil):跟初搾橄欖油的製法一樣,但它含有較多游離脂肪酸。
  • 橄欖渣油(Olive Pomace Oil):橄欖經過機械和人工處理後,其中的油分和水分均已提取出來,最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分,這種油不能視為橄欖油,因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色;若精鍊處理不佳,則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後,便會與較優質的純淨橄欖油混合,有些國家認為這只能用在工業用途。
  • 淡橄欖油(Extra Light):它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係,因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

四步可判斷你家的橄欖油是否純正  (資料來源:中時電子報)

第一步:用深藍色玻璃瓶裝油並稍微加熱/油質測試的第一階段是讓橄欖油通過特別設計的經典深藍色玻璃瓶,以遮蔽橄欖油的顏色。品油前,要先把品油杯放在手掌心、另一手覆蓋杯口,旋轉品油杯以加溫,讓油回到攝氏25度至28度間(即榨油時開始油水分離的溫度)。

第二步:嗅覺測試/要衡量一款好的特級初榨並橄欖油的品質,嗅覺測試非常重要。橄欖油如同葡萄酒一樣,會散發氣味。透過嗅聞高品質的特級初榨橄欖油,香氣帶著果味,既新鮮又成熟,也可聯想到初摘香草的清新氣味,青綠或成熟的番茄,蘋果或者杏仁。而當橄欖油品質不良時,則散發腐臭霉味或者金屬般的味道。

第三步:味覺品嚐/接著輕啜一口油,接著強力吸入它,讓它像噴霧般進入口腔佈滿味蕾,用以品嚐橄欖油確定是甜是苦,或者是所謂的辛辣,帶有辛味的橄欖油往往含有較高量的多酚。

第四步/將油倒入玻璃燒杯,搖晃後可以看到粘稠度,具有中等到低度的流動性,是特級初榨橄欖油品質優良的特徵。要評估油的品質,透過氣味、味道和觸感來鑑定是至關重要的,而非由外觀決定。因為橄欖油的顏色完全不能反映其品質。葉綠素和胡蘿蔔素使得橄欖油的色澤從深綠到金黃之間變化,這取決於品種的起源地和橄欖的成熟度。將葉綠素加入到任何種籽油中都可以得到像最好的特級初榨橄欖油擁有的典型綠色。